Себестоимость блюд и фудкост в общепите в 2026 году: как считают и что менялось
Обновлено 23 сентября 2026 года.
Объясняем, как в общепите считают себестоимость блюда и фудкост в 2026 году и как менялись цены на продукты. Страницу ведёт сервис «ДелоСтат», обновляя её согласно своим еженедельным выпускам аналитики для HoReCa. Формулы и порядок расчёта сверяем с документами учёта в общепите и стандартами, числа о ценах — с данными Росстата в обзорах Банка России. Ссылка на первоисточник стоит рядом с утверждением.
Коротко: как считают сейчас
- Фудкост — доля стоимости продуктов в цене продажи блюда; обе величины есть в калькуляционной карточке (форма ОП-1).
- Цену блюда получают из стоимости продуктов по нормам и наценки, расчёт утверждает руководитель (указания к ОП-1).
- Нормы продуктов стоят в технологической карте (ТК); её составляют по сборникам рецептур или по технико-технологической карте (ГОСТ 31985-2013).
- Нормы фудкоста форма карточки не задаёт: процент наценки в неё вписывает организация (форма ОП-1).
- Цены на продукты: в августе 2026 года потребительские цены на продовольственные товары выросли на 5,1 % к августу 2025 года (Банк России). Индекс считают по ценам товаров, которые покупает население (методика Росстата).
Цены на продукты одной таблицей
Рост цен считается к тому же месяцу предыдущего года, по данным Росстата в расчётах Банка России (обзор «Инфляция в России», август 2026 года). За 2024 и 2025 годы в таблице — декабрь к декабрю, за 2026 год — каждый месяц (Банк России, табл. 6).
Таблицу можно листать вбок →
| Месяц | Рост потребительских цен на продовольственные товары за год | Первоисточник |
|---|---|---|
| декабрь 2024 года | 11,1 % | Банк России, табл. 6 |
| декабрь 2025 года | 5,2 % | Банк России, табл. 6 |
| январь 2026 года | 5,9 % | Банк России, табл. 6 |
| февраль 2026 года | 5,4 % | Банк России, табл. 6 |
| март 2026 года | 5,0 % | Банк России, табл. 6 |
| апрель 2026 года | 4,0 % | Банк России, табл. 6 |
| май 2026 года | 2,9 % | Банк России, табл. 6 |
| июнь 2026 года | 3,4 % | Банк России, табл. 6 |
| июль 2026 года | 4,4 % | Банк России, табл. 6 |
| август 2026 года | 5,1 % | Банк России, табл. 6 |
Как устроено: по темам
Фудкост и наценка
Фудкост (от англ. food cost — «стоимость еды») — так в отрасли называют долю стоимости продуктов в цене продажи блюда. В документах учёта этого слова нет. В калькуляционной карточке есть строки «Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд» и «Цена продажи блюда» (форма ОП-1).
Формула: фудкост = стоимость продуктов на одну порцию ÷ цена продажи порции × 100 %. В карточке стоимость дана на 100 блюд, поэтому её сначала делят на 100 (по строкам ОП-1).
Если наценка — процент к стоимости сырьевого набора, фудкост и наценка пересчитываются друг в друга: фудкост = 100 ÷ (100 + наценка в процентах) × 100 % (по строкам ОП-1).
Пересчёт по этой формуле: наценка 100 % — фудкост 50 %, наценка 200 % — фудкост 33,3 %, наценка 300 % — фудкост 25 % (по строкам ОП-1).
Нормы фудкоста в форме нет: поле процента наценки в бланке пустое, его заполняет организация (форма ОП-1).
Пример, цены условные. Цены ниже придуманы: пример показывает порядок расчёта по строкам карточки, а не цены рынка.
Таблицу можно листать вбок →
| Продукт | Норма, кг | Цена за 1 кг, руб. | Сумма, руб. |
|---|---|---|---|
| Куриное филе | 0,120 | 450,00 | 54,00 |
| Картофель | 0,200 | 40,00 | 8,00 |
| Молоко | 0,030 | 90,00 | 2,70 |
| Масло сливочное | 0,010 | 900,00 | 9,00 |
| Сырьевой набор на одну порцию | 73,70 |
- Себестоимость порции по продуктам — 73,70 руб.: сумма строк набора.
- Наценка 250 % — 184,25 руб.: 73,70 × 250 ÷ 100.
- Цена продажи — 257,95 руб.: 73,70 + 184,25.
- Фудкост — 28,6 %: 73,70 ÷ 257,95 × 100 %. Тот же ответ даёт пересчёт из наценки: 100 ÷ (100 + 250) × 100 % = 28,6 %.
- В карточке на 100 блюд те же суммы в 100 раз больше: набор — 7370,00 руб., наценка — 18 425,00 руб. Цена одного блюда — (7370,00 + 18 425,00) ÷ 100 = 257,95 руб.
Калькуляционная карточка
Калькуляционная карточка нужна, чтобы определить цену продажи каждого блюда (указания к ОП-1). По каждому продукту в ней стоят норма в килограммах, цена и сумма (форма ОП-1). Карточку можно составлять на 100 блюд: так точнее получается цена одного блюда (указания к ОП-1).
Когда меняются продукты в наборе или цены на сырьё, новую цену блюда считают в следующей свободной графе карточки и пишут дату изменения (указания к ОП-1).
Каждый расчёт подписывают заведующий производством и составитель калькуляции, утверждает руководитель (указания к ОП-1).
Форму карточки организация выбирает сама. С 1 января 2013 года формы первичных учётных документов определяет руководитель — по представлению того, кто ведёт бухгалтерский учёт (закон № 402-ФЗ, ст. 9 и 32). Поэтому унифицированная форма ОП-1 с этой даты не обязательна (справка к ОП-1).
Техкарта: откуда берутся нормы
По ГОСТ 31987-2012 продукцию общепита изготавливают по технологическим документам: технологической карте (ТК), технико-технологической карте (ТТК) и технологической инструкции (ГОСТ 31987-2012).
ТК — документ с рецептурой и описанием того, как блюдо готовят, оформляют и подают (ГОСТ 31987-2012). ТК составляют по сборникам рецептур или по ТТК (ГОСТ 31985-2013). ТТК составляют на фирменные и новые блюда конкретного заведения (ГОСТ 31985-2013).
В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или несколько порций, выход полуфабрикатов (их массу нетто) и выход готового блюда (ГОСТ 31987-2012).
Масса сырья уменьшается при механической и тепловой обработке, изготовлении полуфабрикатов и порционировании. Стандарт терминов называет это производственными потерями (ГОСТ 31985-2013).
Технологические документы утверждает руководитель организации, срок их действия не ограничен (ГОСТ 31987-2012). Стандарт введён в действие с 1 января 2015 года (ГОСТ 31987-2012).
Расход по нормам и учёт продуктов на кухне
Сколько продуктов должно было уйти на выпущенные блюда, считают по нормам рецептур. Для этого есть форма ОП-17 «Контрольный расчёт расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия» (форма ОП-17).
Расчёт делают за отчётный период по актам реализации и отпуска изделий кухни и нормам расхода продуктов по сборнику рецептур (форма ОП-17).
Движение продуктов на кухне учитывает ведомость ОП-14. Её каждый день составляет заведующий производством: приход, расход и остаток по учётным данным на конец дня (форма ОП-14).
Если данные расходятся с бухгалтерским учётом или найдена недостача, в ведомость записывают решение руководителя (форма ОП-14).
Что менялось: хронология
Цены на продукты по данным Росстата в расчётах Банка России. Новые записи сверху, дата — месяц, к которому относятся данные.
Август 2026 года. Годовой рост цен на продовольственные товары ускоряется третий месяц подряд (Банк России, табл. 6). Банк России отмечает: высокими темпами дорожали мясо и рыбопродукты — товары с большой долей топлива в себестоимости (обзор за август 2026 года).
Май – июль 2026 года. Цены производителей продовольственных товаров росли темпом 0,8 % в год (обзор за август 2026 года). Это другой показатель, чем в таблице: не потребительские цены, а цены производителей (обзор за август 2026 года). И не рост к тому же месяцу прошлого года, а месячный прирост с поправкой на сезонность, пересчитанный на год (обзор за август 2026 года).
Май 2026 года. Самый низкий годовой рост цен на продовольственные товары с начала 2026 года (Банк России, табл. 6).
Декабрь 2025 года. Годовой рост цен на продовольственные товары замедлился по сравнению с декабрём 2024 года (Банк России, табл. 6).
Что значат термины: сырьевой набор, наценка, индекс цен
Сырьевой набор — так бланк карточки называет продукты, из которых готовят блюдо (форма ОП-1). Зарплаты, аренды и других расходов в карточке нет: в бланке строки продуктов, наценка, цена продажи и выход блюда (форма ОП-1).
Наценка — строка бланка «Наценка ___ %, руб. коп.»: она стоит между стоимостью сырьевого набора и ценой продажи (форма ОП-1).
Индекс потребительских цен показывает, как меняются цены товаров и услуг, которые население покупает для себя (методика Росстата). Цены регистрируют в магазинах, организациях сферы услуг и общепита, на рынках и ярмарках (методика Росстата). Из этого определения следует, что закупочные цены поставщиков для кафе индекс не показывает (методика Росстата).
Источники
Документы об учёте и стандарты — в правовых системах «КонсультантПлюс» и «Гарант». Закон — на официальном портале правовой информации, данные о ценах — у Банка России и в ЕМИСС.
- Постановление Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. № 132 — унифицированные формы учёта в общепите.
- Калькуляционная карточка, форма ОП-1: указания и бланк.
- Контрольный расчёт расхода продуктов, форма ОП-17 и ведомость движения продуктов на кухне, форма ОП-14.
- Федеральный закон от 6 декабря 2011 г. № 402-ФЗ «О бухгалтерском учёте», статья 9.
- ГОСТ 31987-2012 «Технологические документы на продукцию общественного питания».
- ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения».
- Банк России, «Инфляция в России», август 2026 года, полный текст с таблицами.
- Росстат, методика индекса потребительских цен в ЕМИСС.