Средний чек в общепите в 2026 году: как считают и что менялось
Обновлено 23 сентября 2026 года.
Объясняем, как в общепите считают средний чек в 2026 году и как менялись цены и оборот общепита. Страницу ведёт сервис «ДелоСтат», обновляя её согласно своим еженедельным выпускам аналитики для HoReCa. Порядок расчёта сверяем с законом о контрольно-кассовой технике и форматами кассовых документов, числа о ценах и обороте — с данными Росстата. Ссылка на первоисточник стоит рядом с утверждением.
Коротко: как считают сейчас
- Средний чек на этой странице — сумма чеков за период, делённая на их число. В перечне понятий закона о кассах его нет (закон № 54-ФЗ, ст. 1.1).
- Оба числа даёт касса: в отчёте о закрытии смены есть счётчики прихода — число чеков и их общая сумма (форматы кассовых документов, табл. 123, табл. 90).
- Средний чек считает расчёты, а не гостей: это следует из определения кассового чека — его формируют в момент расчёта (закон № 54-ФЗ, ст. 1.1).
- Нормы среднего чека нет в реквизитах отчёта о закрытии смены (табл. 123). В таблицах Росстата об обороте общепита среднего чека тоже нет (Росстат, оборот общественного питания).
- Цены в общепите в августе 2026 года выросли на 9,1 % к августу 2025 года (Росстат, индексы потребительских цен). Физический объём оборота общепита в июле 2026 года вырос на 5,1 % к июлю 2025 года (Росстат, оборот общественного питания).
Цены и оборот общепита одной таблицей
Рост считается к тому же месяцу предыдущего года. Цены — индекс потребительских цен группы «Общественное питание» (Росстат, индексы потребительских цен). Оборот — индекс физического объёма, то есть рост в сопоставимых ценах (Росстат, оборот общественного питания). Оборот за август 2026 года Росстат ещё не опубликовал: последний месяц в его данных — июль (Росстат, оборот общественного питания).
Таблицу можно листать вбок →
| Месяц | Рост цен в общепите за год | Рост оборота общепита в сопоставимых ценах за год | Первоисточник |
|---|---|---|---|
| декабрь 2025 года | 11,5 % | 8,0 % | Росстат, цены; Росстат, оборот |
| январь 2026 года | 11,6 % | 5,7 % | Росстат, цены; Росстат, оборот |
| февраль 2026 года | 11,4 % | 6,9 % | Росстат, цены; Росстат, оборот |
| март 2026 года | 11,0 % | 7,3 % | Росстат, цены; Росстат, оборот |
| апрель 2026 года | 10,2 % | 6,2 % | Росстат, цены; Росстат, оборот |
| май 2026 года | 9,5 % | 6,2 % | Росстат, цены; Росстат, оборот |
| июнь 2026 года | 9,6 % | 6,5 % | Росстат, цены; Росстат, оборот |
| июль 2026 года | 9,0 % | 5,1 % | Росстат, цены; Росстат, оборот |
| август 2026 года | 9,1 % | ещё не опубликован | Росстат, цены |
Как устроено: по темам
Формула среднего чека
Формула: средний чек = сумма чеков за период ÷ число чеков за тот же период. Это отраслевое слово: в статье закона о кассах с основными понятиями есть кассовый чек и расчёт, а среднего чека нет (закон № 54-ФЗ, ст. 1.1).
Обе величины касса считает за каждую смену (табл. 89).
По окончании расчётов касса формирует отчёт о закрытии смены (закон № 54-ФЗ, ст. 4.3). В перечне его реквизитов есть «количество кассовых чеков (БСО) за смену» и «счетчики итогов смены» (форматы кассовых документов, табл. 123). БСО — бланк строгой отчётности: документ, приравненный к кассовому чеку, для расчётов за услуги (закон № 54-ФЗ, ст. 1.1). В форматах кассовых документов чеки и БСО считаются вместе (табл. 90).
Счётчики ведутся отдельно по признакам расчёта: приход, возврат прихода, расход, возврат расхода (табл. 89). Приход — получение денег от покупателя, возврат прихода — возврат ему этих денег (закон № 54-ФЗ, ст. 4.7). Расход — выдача денег покупателю, возврат расхода — получение их обратно (закон № 54-ФЗ, ст. 4.7). Из этого следует, что продажи гостям — приход.
В счётчиках прихода есть «количество чеков (БСО) по признаку расчетов» и «общая итоговая сумма в чеках (БСО)» (табл. 90). Из этого следует, что средний чек продаж за смену — итоговая сумма чеков прихода, делённая на их число; возвраты в эти счётчики не входят (табл. 89). В тех же счётчиках отдельно показана сумма, полученная предоплатами (авансами) (табл. 90).
Продажи на число заказов и средний чек раскладывает в ежемесячном отчёте Dodo Brands. За июнь 2026 года так показаны продажи пиццерий «Додо Пицца» в России, Казахстане и Узбекистане (отчёт Dodo Brands).
- Продажи тех же пиццерий, что и год назад (в отчёте — same stores), по данным компании выросли на 1,1 % к июню 2025 года (отчёт Dodo Brands).
- Число заказов в тех же пиццериях снизилось на 0,9 %, средний чек вырос на 2,0 % (отчёт Dodo Brands).
- Изменения перемножаются: продажи тех же пиццерий — это число заказов, умноженное на средний чек. Поэтому 0,991 × 1,020 ≈ 1,011, то есть +1,1 % (пересчёт по отчёту Dodo Brands). При небольших изменениях это почти то же, что сложить проценты (пересчёт).
- Трафиком компания называет число заказов, продажи в отчёте — с НДС там, где он применяется (отчёт Dodo Brands).
Что считается чеком
Кассовый чек — первичный учётный документ, который формируют с применением кассы в момент расчёта между её пользователем — организацией или предпринимателем — и покупателем (закон № 54-ФЗ, ст. 1.1). Он содержит сведения о расчёте и подтверждает, что расчёт был (закон № 54-ФЗ, ст. 1.1).
Расчёты — это приём и выплата денег наличными или безналично за товары, работы и услуги (закон № 54-ФЗ, ст. 1.1).
В чеке обязательно указывают наименование товаров, их количество, цену за единицу и сумму расчёта (закон № 54-ФЗ, ст. 4.7). Числа гостей среди обязательных реквизитов нет (закон № 54-ФЗ, ст. 4.7).
Из этого следует, что средний чек считает расчёты, а не гостей. Стол из четырёх гостей, который платит одним счётом, даёт один чек; если каждый платит сам — четыре (по определению кассового чека).
В общепите при непосредственном взаимодействии гостя с организацией или предпринимателем либо с автоматическим устройством для расчётов бумажный чек выдают до расчёта (закон № 54-ФЗ, ст. 1.2). Чек печатают после согласия гостя расплатиться (закон № 54-ФЗ, ст. 1.2). Автоматическое устройство для расчётов принимает оплату без участия сотрудника (закон № 54-ФЗ, ст. 1.1). Такой чек подтверждает предстоящий приём денег за услуги общепита (закон № 54-ФЗ, ст. 1.2).
Пример, цены условные. Числа ниже придуманы: пример показывает, как одни и те же заказы дают разный средний чек.
Таблицу можно листать вбок →
| Смена | Чеков «приход» | Сумма чеков «приход», руб. | Средний чек, руб. |
|---|---|---|---|
| Каждый стол платит одним счётом | 100 | 120 000 | 1 200 |
| Половина столов делит счёт на двоих | 150 | 120 000 | 800 |
| Цены в меню выше на 10 %, заказы те же, каждый стол платит одним счётом | 100 | 132 000 | 1 320 |
- Выручка в первых двух строках одна — 120 000 руб.: гости заказали то же самое.
- Чеков больше на 50: 50 столов из 100 заплатили двумя чеками вместо одного.
- Средний чек ниже на треть: 120 000 ÷ 150 = 800 руб. вместо 120 000 ÷ 100 = 1 200 руб.
- В третьей строке средний чек вырос на 10 % только из-за цен: 132 000 ÷ 100 = 1 320 руб.
Средний чек и цены
Рост среднего чека и рост цен — разные показатели. Росстат разделяет изменение средних цен и индекс цен (определения Росстата, ИПЦ).
Индекс потребительских цен измеряет, как меняется стоимость фиксированного перечня товаров и услуг (определения Росстата, ИПЦ). Изменение средних цен учитывает не только цены, но и структурные, ассортиментные сдвиги в продажах (определения Росстата, ИПЦ).
Средний чек — тоже средняя величина. Из этих определений следует, что он меняется и от цен в меню, и от того, что и сколько заказывают гости (определения Росстата, ИПЦ). Чистое изменение цен показывает ряд в таблице выше (Росстат, индексы потребительских цен).
В разделах Росстата об обороте общепита и о ценах среднего чека заведений нет (Росстат, средние потребительские цены). В разделе о ценах есть средние цены обеда и ужина на одного человека (Росстат, средние потребительские цены).
Росстат каждый месяц регистрирует цены по набору товаров и услуг-представителей: 558 позиций на конец месяца (определения Росстата, потребительские цены). Цены наблюдают почти в 90 тысячах организаций торговли, сферы услуг и общепита (определения Росстата, потребительские цены). Обед и ужин на одного человека — такие услуги-представители (Росстат, средние потребительские цены).
Средние цены по России на конец августа 2026 года и индексы цен к августу 2025 года (Росстат, средние цены и индексы):
- Обед в столовой, кафе, закусочной (кроме столовой в организации) — 623,60 руб., индекс цен за год — +9,9 % (Росстат).
- Обед в ресторане — 1 602,90 руб., индекс цен за год — +7,8 % (Росстат).
- Ужин в ресторане — 4 219,02 руб., индекс цен за год — +7,7 % (Росстат).
Средняя цена — средняя из цен, зарегистрированных в разных организациях (определения Росстата, потребительские цены). Это цена одного обеда или ужина в выборке Росстата, а не выручка заведения, делённая на число чеков.
Оборот общепита: что считает Росстат
Оборот общественного питания — выручка от продажи собственной кулинарной продукции и покупных товаров без кулинарной обработки (понятия Росстата). Покупатели — население, главным образом для потребления на месте, а также организации и предприниматели — для организации питания разных групп населения (понятия Росстата).
В оборот входят доставка на дом, в том числе интернет-заказы, еда на вынос, банкеты и приёмы, питание по абонементам и талонам (понятия Росстата).
Оборот считают по ежемесячному сплошному наблюдению за организациями, кроме малого бизнеса, и по выборочным обследованиям малых предприятий, микропредприятий и предпринимателей (понятия Росстата). Динамику Росстат определяет, сравнивая оборот разных периодов в сопоставимых ценах (понятия Росстата).
В 2025 году оборот общепита составил 5,27 трлн руб., в сопоставимых ценах он вырос на 10,5 % к 2024 году (Росстат, оборот общественного питания). За январь – июль 2026 года — 3,45 трлн руб., в сопоставимых ценах +6,2 % к тому же периоду 2025 года (Росстат, оборот общественного питания).
Росстат публикует оборот в рублях, его индекс физического объёма и оборот на душу населения (Росстат, оборот общественного питания). Числа чеков в этих таблицах нет, поэтому средний чек по рынку из них не получить (Росстат, оборот общественного питания).
Что менялось: хронология
Записи — повороты рядов Росстата и изменения правил кассового чека в общепите, новые сверху. У рядов дата — месяц, к которому относятся данные.
Июль 2026 года. Минимум 2026 года по обоим рядам таблицы. Рост физического объёма оборота за год — самый низкий из месяцев 2026 года (Росстат, оборот). Рост цен в общепите за год — тоже (Росстат, цены).
3 июня 2026 года. Росстат выложил обновлённый годовой файл об обороте — это дата файла на сайте (Росстат, оборот общественного питания). Данные 2025 года в нём уточнены по годовым итогам обследований малого предпринимательства и организаций численностью до 15 человек (Росстат, оборот общественного питания).
Февраль – май 2026 года. Годовой рост цен в общепите замедлялся каждый месяц; в январе он ускорился (Росстат, индексы потребительских цен).
Март 2026 года. Максимум 2026 года по росту физического объёма оборота за год (Росстат, оборот).
Сентябрь 2025 года. Самый высокий годовой рост цен в общепите за время с января 2025 года (Росстат, индексы потребительских цен).
1 марта 2025 года. Вступили в силу нормы закона № 274-ФЗ об общепите, в том числе о бумажном чеке до расчёта (закон № 274-ФЗ, ст. 3). Условия правила — в разделе «Что считается чеком».
Что значат термины: сопоставимые цены, потребительская цена
Сопоставимые цены. Индекс потребительских цен используется при пересчёте показателей из текущих цен в сопоставимые (определения Росстата, ИПЦ). Из этого определения следует, что оборот в сопоставимых ценах показывает изменение объёма продаж без изменения цен (определения Росстата, ИПЦ).
Потребительская цена — конечная цена потребления: она включает НДС, акциз и другие косвенные налоги (определения Росстата, потребительские цены).
Источники
Законы — в «КонсультантПлюс» и на официальном портале правовой информации, форматы кассовых документов — там же. Данные о ценах и обороте — на сайте Росстата, раскрытие компании — на её сайте.
- Федеральный закон от 22 мая 2003 г. № 54-ФЗ о применении контрольно-кассовой техники: статья 1.1, статья 1.2, статья 4.3, статья 4.7.
- Федеральный закон от 8 августа 2024 г. № 274-ФЗ, статья 3.
- Приказ ФНС России от 14 сентября 2020 г. № ЕД-7-20/662@ о форматах фискальных документов, формат версии 1.2: таблица 89, таблица 90, таблица 123.
- Росстат: оборот общественного питания и понятия и определения к нему; индексы потребительских цен и средние цены, определения ИПЦ и потребительских цен.
- Dodo Brands, ежемесячный отчёт за июнь 2026 года.