ДелоСтат ХоРеКа / HoReCa

ХАССП в общепите в 2026 году: что требуется и как менялось требование

Обновлено 20 сентября 2026 года.

Объясняем, что такое ХАССП, кого из общепита он касается в 2026 году и что требуется. Страницу ведёт сервис «ДелоСтат», обновляя её согласно своим еженедельным выпускам аналитики для HoReCa. Реквизиты санитарных правил сверяем с их официальной публикацией на портале правовой информации. Тексты кодекса, закона и технического регламента читаем в правовой справочной системе, разъяснения — на страницах Роспотребнадзора. Ссылка на первоисточник стоит рядом с утверждением.

Коротко: что требуется сейчас

Сроки одной таблицей

Таблицу можно листать вбок →

Срок Что наступает Первоисточник
1 июля 2013 года вступил в силу ТР ТС 021/2011: процедуры на принципах ХАССП стали обязательными, кроме требований к рыбе и рыбной продукции решение № 880
1 сентября 2026 года вступил в силу СанПиН 2.3/2.4.4282-26: производственный контроль на принципах ХАССП стоит в пункте 4 правил СанПиН 2.3/2.4.4282-26
1 сентября 2032 года кончается срок действия СанПиН 2.3/2.4.4282-26 СанПиН 2.3/2.4.4282-26

Первые две даты уже прошли: это дни, с которых требования действуют. Наступающих этапов у требования не осталось: дат впереди в прочитанных актах больше нет.

Что такое ХАССП

Русской расшифровки акт не даёт. В нём стоит английская аббревиатура HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points. Санитарные правила говорят о производственном контроле, основанном на принципах ХАССП. (СанПиН 2.3/2.4.4282-26)

Русские названия обеих частей в актах есть: опасные факторы и критические контрольные точки. (статья 11 ТР ТС 021/2011)

По данным Роспотребнадзора, предприятие сначала разбирает, какие риски для гостя возникают на разных этапах — от производства до упаковки и перевозки. Потом выделяет самые критичные из них и работает над тем, чтобы их снизить. Использовать систему ХАССП должны все, кто работает с продуктами: рестораны, киоски с шаурмой, магазины кулинарии, отели, где подают еду. (Роспотребнадзор: ХАССП)

Санитарные правила общественного питания распространяются на юридических лиц и граждан, в том числе ИП, которые оказывают услуги общественного питания населению. (СанПиН 2.3/2.4.4282-26)

По данным Роспотребнадзора, СанПиН и ХАССП — разные вещи. СанПиН — нормативные требования, общие для всех. ХАССП — внутренняя система документов и процедур предприятия, и у каждого она своя: она зависит от планировки, технологических процессов и меню. (Роспотребнадзор: ХАССП)

Соблюдение требований регламента обеспечивают и стандарты — их применяют на добровольной основе. Так сказано в решении, которым принят регламент. (решение № 880)

По данным Роскачества, в феврале 2025 года орган по сертификации «Роскачество — ХАССП» выдал первый такой сертификат. Он подтверждает, что система менеджмента безопасности пищевой продукции применительно к услугам общественного питания соответствует ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Этот стандарт действует в России с 1 января 2020 года. (Роскачество: первый сертификат)

По данным Роспотребнадзора, с 1 ноября 2024 года введён в действие национальный стандарт ГОСТ Р 51705.1-2024. В нём — общие требования к управлению качеством и безопасностью пищевых продуктов на принципах ХАССП. (Роспотребнадзор: ХАССП)

Что требуется: по темам

Процедуры на принципах ХАССП

Изготовитель пищевой продукции должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Требование относится к процессам производства, которые связаны с требованиями безопасности продукции. Так сказано в части 2 статьи 10 ТР ТС 021/2011. (статья 10 ТР ТС 021/2011)

Кого из общепита регламент считает изготовителем, он не определяет. Адресата прямо называют санитарные правила: их пункт 4 обращён к предприятиям общественного питания. (статья 10 ТР ТС 021/2011; СанПиН 2.3/2.4.4282-26)

Часть 3 той же статьи перечисляет двенадцать процедур. Среди них — выбор технологических процессов, поточность операций, контроль сырья и оборудования, документирование контролируемых этапов. Дальше — условия хранения и перевозки, личная гигиена, уборка и дезинфекция, прослеживаемость продукции. Перечень целиком — в тексте статьи. (статья 10 ТР ТС 021/2011)

Статья 11 того же регламента называет, что изготовитель определяет сам (статья 11 ТР ТС 021/2011):

Документы о выполнении этих мер изготовитель ведёт и хранит на бумаге или в электронном виде. Документы о безопасности непереработанного сырья животного происхождения хранятся три года со дня выдачи. (статья 11 ТР ТС 021/2011)

Производственный контроль и его программа

Предприятия общественного питания проводят производственный контроль, основанный на принципах ХАССП. Порядок и периодичность — включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания — устанавливает само предприятие. Требование стоит в пункте 4 СанПиН 2.3/2.4.4282-26. (СанПиН 2.3/2.4.4282-26)

Производственный контроль ведут ИП и юридические лица. Порядок устанавливают технические регламенты, а до дня их вступления в силу — санитарные правила. За своевременность, полноту и достоверность контроля отвечают те, кто его ведёт. (закон № 52-ФЗ, статья 32)

Программу производственного контроля называют и сами санитарные правила: по ней проверяют содержание действующих веществ в дезинфицирующих и моющих средствах. (СанПиН 2.3/2.4.4282-26)

По данным Роспотребнадзора, на проверках общепита находят, что процедуры на принципах ХАССП не разработаны и не внедрены. Лабораторные исследования при этом идут не в полном объёме либо с нарушением периодичности, заложенной в программе. (Роспотребнадзор: типовые нарушения)

Штраф и приостановление деятельности

Нарушение изготовителем, исполнителем или продавцом требований технических регламентов наказывается по статье 14.43 КоАП. Штраф для должностного лица — от 10 тыс. до 20 тыс. руб., для ИП — от 20 тыс. до 30 тыс. руб. Для юридического лица — от 100 тыс. до 300 тыс. руб. (статья 14.43 КоАП)

Если нарушение причинило вред жизни, здоровью, имуществу или окружающей среде, штраф для юридического лица — от 300 тыс. до 600 тыс. руб. Та же часть статьи работает, когда нарушение создало угрозу такого вреда. Предметы правонарушения при этом могут конфисковать. (статья 14.43 КоАП)

По данным Роспотребнадзора, за работу без разработанной системы ХАССП штрафуют по статье 14.43 КоАП. (Роспотребнадзор: ХАССП)

Нарушение санитарных требований к организации питания населения — отдельный состав, статья 6.6 КоАП. Штраф для должностного лица — от 5 тыс. до 10 тыс. руб., для ИП — столько же. Для юридического лица — от 30 тыс. до 50 тыс. руб. ИП и юридическому лицу вместо штрафа могут назначить приостановление деятельности на срок до 90 суток. (статья 6.6 КоАП)

Юридическому лицу, которое числится малым предприятием в едином реестре субъектов малого и среднего предпринимательства, штраф назначают в размере, предусмотренном для ИП. Правило работает и по статье 14.43, и по статье 6.6: обе не попали в перечень исключений внутри статьи 4.1.2. (статья 4.1.2 КоАП)

По данным Роспотребнадзора, протоколы на предприятиях общественного питания составляют и по статье 6.3 КоАП — за нарушение санитарного законодательства. (Роспотребнадзор: типовые нарушения)

Как менялось требование

Новые записи сверху. Дата — день события по акту или по странице ведомства.

1 сентября 2026. Вступил в силу СанПиН 2.3/2.4.4282-26, утверждённый 2 июня 2026 года. Прежние правила, СанПиН 2.3/2.4.3590-20, утратили силу. Требование о производственном контроле на принципах ХАССП перенесено дословно: пункт 2.1 прежних правил стал пунктом 4 новых. (СанПиН 2.3/2.4.4282-26; прежние правила)

19 августа 2025. Роскачество вручило первый в стране знак соответствия принципам пищевой безопасности «Роскачество — ХАССП». Его получил ресторан «Хмель» в Калининграде. (Роскачество: первый знак)

1 января 2021. Вступил в силу СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Требование о производственном контроле на принципах ХАССП стояло в нём с первого дня — в пункте 2.1. (прежние правила)

1 июля 2013. Вступил в силу ТР ТС 021/2011 — с этого дня процедуры на принципах ХАССП обязательны. Требования к рыбе и рыбной продукции регламент тогда не охватил. (решение № 880)

Источники

Санитарные правила — на официальном интернет-портале правовой информации. Действующие сводные редакции кодекса, закона и технического регламента портал постатейно не открывает. Их тексты читаются в правовой справочной системе КонсультантПлюс, ссылки ведут туда. Остальное — страницы Роспотребнадзора и Роскачества.

Сайт использует cookie и Яндекс Метрику. Подробнее — в политике использования cookie.