СанПиН в общепите в 2026 году: что требуется и как менялось требование

Обновлено 20 сентября 2026 года.

Объясняем, что санитарные правила требуют от кафе, баров и столовых в 2026 году и что изменилось с 1 сентября. Страницу ведёт сервис «ДелоСтат», обновляя её согласно своим еженедельным выпускам аналитики для HoReCa. Реквизиты правовых актов сверяем на официальном портале правовой информации, их тексты читаем в правовых справочных системах. Ссылка на первоисточник стоит рядом с утверждением.

Коротко: что требуется сейчас

• С 1 сентября 2026 года общепит работает по СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Прежний СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утратил силу. (постановление № 18 ↗)
• Ежедневные обязанности остались прежними. Раздельное оборудование, маркированный инвентарь, перчатки при порционировании, осмотр работников, журналы температуры, поточность и уборка — всё это правила сохранили. Сменилась нумерация: пункты идут сквозным счётом, с 1 по 65, вместо прежних 1.1–8.7. (новые правила ↗; прежние правила ↗)
• Новое требование — обработка подносов. Подносы обрабатывают после каждого использования. Деформированные и с видимыми загрязнениями не используют. (пункт 37 ↗)
• Ближайший срок — 1 марта 2027 года. В этот день истекают сроки действия двух актов, на которые ссылаются правила для общепита. Срока самих правил эта дата не касается. (сноски 9 и 10 ↗)
• За нарушение санитарных требований к организации питания наказывают по статье 6.6 КоАП — штрафом или приостановкой работы. Суммы и сроки — ниже. (статья 6.6 КоАП ↗)

Сроки одной таблицей

Таблицу можно листать вбок →

Что требуется: по темам

Оборудование, инвентарь и маркировка

Для продовольственного сырья и для готовой к употреблению продукции предприятие использует раздельное оборудование. Это технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь, многооборотные средства упаковки и кухонная посуда. Разделочный инвентарь маркируют любым способом. (пункт 29 ↗)

Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции обрабатывают и хранят раздельно. Столовую посуду моют отдельно от кухонной посуды и подносов для посетителей. Одноразовые посуду и инвентарь применяют в соответствии с маркировкой по их применению, повторно их не используют. (пункт 29 ↗)

Предприятие общественного питания меньше чем на 25 посадочных мест может хранить сырьё и готовую продукцию в одном холодильнике. Условие — закрытые контейнеры и гастроёмкости. Такому предприятию разрешён и один туалет для посетителей и персонала — с входом, изолированным от производственных и складских помещений. (пункты 29 и 34 ↗)

Для уборки производственных и санитарно-бытовых помещений выделяют отдельный промаркированный инвентарь. Уборочный инвентарь для туалета хранят отдельно от инвентаря для других помещений. (пункт 22 ↗)

Посуда и подносы

Столовые приборы, столовую и чайную посуду и подносы перед раздачей моют и сушат. В конце рабочего дня всю посуду, приборы и подносы моют в посудомоечной машине. Режим должен обеспечивать дезинфекцию, температура — максимальная. Без посудомоечной машины посуду и приборы моют вручную с дезинфицирующими средствами. (пункт 37 ↗)

Подносы обрабатывают после каждого использования способом, который обеспечивает их чистоту. Деформированные подносы и подносы с видимыми загрязнениями не используют. По окончании работы все подносы моют с дезинфекцией — в посудомоечной машине или вручную. Этого абзаца в прежних правилах не было. (пункт 37 ↗; прежние правила ↗)

Личная гигиена, перчатки и медосмотры

Одноразовые перчатки обязательны при порционировании блюд и при приготовлении холодных закусок и салатов. Перчатки меняют на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе. Тот же текст стоял в прежних правилах. (пункт 31 ↗; прежние правила ↗)

Одежду второго и третьего слоя, обувь, головной убор и личные вещи работники производственных помещений оставляют в индивидуальных шкафах. Хранят их отдельно от рабочей одежды и обуви. При посещении туалета рабочую одежду, фартук и головной убор снимают или надевают сверху халат. После туалета руки моют с мылом. О кишечных инфекциях у совместно проживающих членов семьи работник сообщает медицинскому работнику или ответственному лицу. (пункт 31 ↗)

Порядок стирки рабочей одежды правила для общепита не устанавливают. Они требуют хранить её отдельно от личных вещей. Сопровождающие сырьё и продукцию при погрузке и выгрузке меняют рабочую одежду по мере загрязнения. (пункты 31 и 41 ↗)

Лица, поступающие на работу в общепит, должны отвечать требованиям законодательства о профессиональной гигиенической подготовке и аттестации, предварительных и периодических медицинских осмотрах и вакцинации. (пункт 24 ↗)

Медицинский персонал, а если его нет — назначенное ответственное лицо, ежедневно осматривает работников, которые готовят продукцию или прямо контактируют с ней. Осматривают на гнойничковые заболевания кожи рук и открытых поверхностей тела и на признаки инфекционных заболеваний. Результат заносят в гигиенический журнал, его рекомендуемый образец — в приложении № 1 к правилам. Журнал ведут на бумаге или в электронном виде. (пункт 25 ↗)

Производственный контроль и журналы

Предприятие проводит производственный контроль на принципах ХАССП — анализа рисков и критических контрольных точек. Порядок и периодичность контроля, включая лабораторные исследования и испытания, предприятие устанавливает само. (пункт 4 ↗)

Показатели температурного режима хранения продукции в холодильном оборудовании и на складах регистрируют ежедневно. Влажность регистрируют в складских помещениях. Эти записи тоже ведут на бумаге или в электронном виде. Рекомендуемые образцы журналов — в приложениях № 2 и 3 к правилам. (пункт 35 ↗)

Складские помещения оборудуют приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха. Холодильное оборудование — контрольными термометрами. (пункт 40 ↗)

Хранение, раздача и сроки годности

Продукцию с истёкшим сроком годности утилизируют. (пункт 6 ↗)

Условия перевозки и хранения правила задают через технические регламенты. Продукцию и сырьё принимают только с маркировкой и товаросопроводительной документацией. Без них продукцию и сырьё не принимают. (пункты 5 и 28 ↗)

Готовые блюда, которые требуют разогревания перед употреблением, не остаются на раздаче больше 3 часов с момента изготовления. Холодные блюда, кондитерские изделия и напитки держат на раздаче только в охлаждаемой витрине или ином холодильном оборудовании. Запрещены реализация готовых блюд на следующий день и замораживание нереализованных блюд. К приготовлению, порционированию и раздаче не допускают посторонних лиц. (пункт 32 ↗)

В производственных помещениях не допускается хранение личных вещей и комнатных растений. Проживание в предприятии общественного питания запрещено. (пункт 26 ↗)

Помещения, вентиляция и уборка

Систему приточно-вытяжной вентиляции производственных помещений оборудуют отдельно от вентиляции помещений, не связанных с организацией питания. Санитарно-бытовые помещения тоже идут по отдельной системе. (пункт 15 ↗)

Зоны и оборудование, которые выделяют газы, мучную пыль, влагу и тепло, оборудуют локальными вытяжными системами. Воздух и параметры микроклимата рабочей зоны отвечают гигиеническим нормативам. (пункт 16 ↗)

В помещениях отделки кондитерских изделий приточную вентиляцию обеспечивают противопыльными и бактерицидными фильтрами. (пункт 17 ↗)

Предприятие общественного питания в жилом здании соблюдает санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях. (пункт 14 ↗)

В производственных помещениях ежедневно проводят влажную уборку с моющими и дезинфицирующими средствами. Столы для посетителей убирают после каждого использования. (пункт 21 ↗)

При изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий обеспечивают последовательность и поточность технологических процессов. (пункт 10 ↗)

Отдельное требование правила предъявляют предприятиям, которые оказывают услуги питания «без выпуска пищевой продукции в свободное обращение». Это выражение самого акта, своего определения он ему не даёт. У таких предприятий встречных потоков сырья, сырых полуфабрикатов, готовой продукции, использованной и продезинфицированной посуды быть не должно. Встречное движение посетителей и персонала, который готовит продукцию, тоже исключается. (пункт 8 ↗)

Ответственность за нарушение

Нарушение санитарных требований к организации питания в столовых, ресторанах, кафе, барах и других специально оборудованных местах наказывается по статье 6.6 КоАП. Штраф для должностного лица и для ИП — от 5 тыс. до 10 тыс. руб. Для юридического лица — от 30 тыс. до 50 тыс. руб. Для гражданина — от 1 тыс. до 1,5 тыс. руб. Вместо штрафа ИП и юридическому лицу статья допускает приостановление деятельности на срок до 90 суток. Суммы установлены законом от 22 декабря 2014 года № 436-ФЗ — это последняя редакция статьи. (статья 6.6 КоАП ↗)

Как менялось требование

Новые записи сверху. Дата — день события по акту.

1 сентября 2026. Вступил в силу СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Прежний СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и изменения к нему от 22 августа 2024 года утратили силу. Требования перенесены почти без изменений: сменилась нумерация, добавился абзац об обработке подносов. (постановление № 18 ↗; прежние правила ↗)

2 июня 2026. Постановление № 18 утвердило СанПиН 2.3/2.4.4282-26 и установило срок действия правил. Минюст зарегистрировал постановление в тот же день под № 86854. (постановление № 18 ↗)

22 августа 2024. Постановление № 9 изменило прежние правила. Минюст зарегистрировал его 25 декабря 2024 года под № 80757. Изменения применялись с 1 марта 2025 года. (постановление № 9 ↗)

27 октября 2020. Утверждён СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — прежние правила для общепита. Минюст зарегистрировал их 11 ноября 2020 года под № 60833. Срок действия правил был установлен до 1 января 2027 года, но их отменили на четыре месяца раньше. (постановление № 32 ↗; новые правила ↗)

Что такое СанПиН и кого он касается

СанПиН — санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Правила для общепита устанавливают требования к безопасности и безвредности для человека факторов среды обитания и условий деятельности при оказании услуг питания. Утверждает их Главный государственный санитарный врач Российской Федерации. Основание — пункт 1 статьи 17 и пункт 1 статьи 39 Федерального закона от 30 марта 1999 года № 52-ФЗ. Второе основание — Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утверждённое постановлением Правительства от 24 июля 2000 года № 554. (постановление № 18 ↗)

Правила распространяются на юридических лиц и граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей, которые оказывают услуги общественного питания. (пункт 2 ↗)

СанПиН 2.3/2.4.4282-26 состоит из восьми разделов и тринадцати приложений. Разделы идут по факторам среды обитания: биологические, химические, физические. Отдельные разделы — о кейтеринге, о питании отдельных категорий взрослого населения и о питании детей. В приложениях — образцы журналов, меню и ведомостей контроля за рационом. (СанПиН 2.3/2.4.4282-26 ↗)

Не все нормы правил обязательные. Часть из них рекомендательные, и их соблюдение не может быть предметом федерального государственного санитарно-эпидемиологического контроля. (пункт 3 ↗)

В тексте правил рекомендательная норма узнаётся по слову «рекомендуется». Так написано, например, про принципы здорового питания и про образцы журналов в приложениях. (пункты 1 и 25 ↗)

Санитарные правила выпускаются на срок. Прежние правила действовали с 1 января 2021 года. (постановление № 32 ↗)

Источники

Реквизиты актов — на официальном интернет-портале правовой информации. Санитарные правила опубликованы там сканом без текстового слоя, поэтому их текст читался в правовых справочных системах. Действующая редакция КоАП там же: сводной редакции кодекса на портале нет.

• Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 2 июня 2026 г. № 18 ↗ — СанПиН 2.3/2.4.4282-26, действующие правила для общепита.
• Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. № 32 ↗ — СанПиН 2.3/2.4.3590-20, прежние правила.
• Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 августа 2024 г. № 9 ↗ — изменения в прежние правила.
• Статья 6.6 КоАП ↗ — ответственность за нарушение санитарных требований к организации питания.