Обязанности управляющего рестораном в 2026 году: что задают документы и что менялось

Обновлено 23 сентября 2026 года.

Объясняем, какие обязанности у управляющего рестораном по документам в 2026 году и как менялись правила. Страницу ведёт сервис «ДелоСтат», обновляя её согласно своим еженедельным выпускам аналитики для HoReCa. Обязанности и требования к квалификации сверяем с профстандартом, классификатором занятий и ГОСТ о персонале общепита. Трудовые правила — с Трудовым кодексом, приказами Минтруда и разъяснениями Роструда и инспекции труда. Ссылка на первоисточник стоит рядом с утверждением.

Коротко: что задают документы сейчас

Обязанности руководителя ресторана описывают профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания» и Общероссийский классификатор занятий (профстандарт, классификатор, группа 1412).
Профстандарт обязателен только в той части, где требования к квалификации установлены кодексом, федеральным законом или иным нормативным правовым актом Российской Федерации. В остальном работодатель применяет его как основу (ТК РФ, ст. 195.3).
Должностная инструкция, по разъяснению инспекции труда, не обязательна, и её отсутствие не нарушение (ГИТ в Республике Коми). В трудовом договоре обязательна трудовая функция — работа по должности с указанием квалификации или конкретный вид работы (ТК РФ, ст. 57).
Премии управляющего платят по системе премирования. Её устанавливают коллективный договор, соглашения или локальные нормативные акты (ТК РФ, ст. 135).
Полная материальная ответственность: руководители организаций и подразделений общепита есть в перечне Минтруда для таких договоров (перечень Минтруда). Условие — работнику не меньше 18 лет, и он непосредственно обслуживает или использует ценности (ТК РФ, ст. 244).

Документы одной таблицей

Таблицу можно листать вбок →

Документ	Что задаёт	Статус
Профстандарт «Руководитель предприятия питания», приказ Минтруда № 281н	трудовые функции, должности, образование и опыт на четырёх уровнях (текст стандарта)	есть в реестре Минтруда
Классификатор занятий ОК 010-2014	группа 1412 «Руководители ресторанов»: чем они заняты	действует
ГОСТ 30524-2013	кто в общепите относится к административному персоналу, что директор должен знать и уметь	«действует» в каталоге стандартов
ТК РФ, ст. 195.3	когда профстандарт обязателен	действует
ТК РФ, ст. 135	кто устанавливает систему премирования и что она определяет	действует
Приказ Минтруда № 251н	перечень должностей для договоров о полной материальной ответственности	действует до 1 сентября 2031 года

Как устроено: по темам

Обязанности по профстандарту

Профессиональный стандарт — это характеристика квалификации, которая нужна работнику для определённого вида профессиональной деятельности, в том числе для выполнения определённой трудовой функции (ТК РФ, ст. 195.1). У стандарта «Руководитель предприятия питания» код вида деятельности 33.008 (приказ Минтруда № 281н). Цель вида деятельности по стандарту — эффективность предприятия питания, производство продукции и обслуживание потребителей (профстандарт).

Стандарт делит работу на четыре обобщённые трудовые функции. Это крупные блоки работы: у каждого свой уровень квалификации и свои должности (профстандарт). Уровни квалификации — шкала Минтруда для всех профстандартов: требования к умениям и знаниям на ней зависят от полномочий и ответственности работника (приказ Минтруда № 148н).

Таблицу можно листать вбок →

Уровень квалификации	Должности по стандарту	Трудовые функции стандарта
5	руководитель (управляющий, менеджер) отдела (службы)	управление сотрудниками производственной службы и службы обслуживания (профстандарт)
6	заместитель руководителя, руководитель департамента (управления)	материальные ресурсы и персонал департаментов (служб, отделов); работа с потребителями и заинтересованными сторонами; контроль и оценка эффективности департаментов (профстандарт)
7	руководитель (директор) предприятия питания	анализ и оценка деятельности; стратегия развития; проекты и изменения (профстандарт)
8	руководитель сети (директор, управляющий, генеральный менеджер)	концепция и стратегия сети; взаимодействие с собственниками и партнёрами по бизнесу; новые технологии и изменения (профстандарт)

По размеру заведения — числу мест или сотрудников — стандарт уровни не делит: их различают трудовые функции и должности (профстандарт).

Руководитель отдела на уровне 5 распределяет обязанности, инструктирует сотрудников и контролирует выполнение регламентов и стандартов обслуживания (профстандарт). Он же организует и контролирует соблюдение требований охраны труда на рабочем месте и реализует меры по стимулированию персонала, повышению его мотивации и лояльности (профстандарт).

От директора стандарт требует умения формулировать задачи и цели развития, которые отражают интересы собственников и заинтересованных сторон (профстандарт). У руководителя сети взаимодействие с собственниками и партнёрами по бизнесу — отдельная трудовая функция (профстандарт).

Среди умений заместителя руководителя и руководителя департамента стандарт называет наставничество, делегирование, коучинг и другие современные формы развития руководящего состава и ключевых сотрудников (профстандарт).

Стандарт разработали Российский союз промышленников и предпринимателей и Федерация рестораторов и отельеров (профстандарт). На 22 сентября 2026 года стандарт есть в реестре профстандартов Минтруда (реестр Минтруда).

Руководитель ресторана в классификаторе занятий

В Общероссийском классификаторе занятий ОК 010-2014 есть начальная группа 1412 «Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов)» (классификатор, группа 1412). Они планируют, организуют и управляют деятельностью кафе, ресторанов и других подобных учреждений общественного питания (классификатор, группа 1412).

Обязанности этой группы по классификатору (классификатор, группа 1412):

планирование меню на основе консультаций с шеф-поваром и поварами;
планирование и организация специальных функций, связанных с общественным питанием;
организация покупок продуктов питания и товаров в соответствии с бюджетом;
ведение учёта запасов и финансовых операций;
обеспечение соответствия зала, кухни и мест хранения продуктов санитарным нормам и правилам гигиены, их функциональности и внешнего вида;
общение с посетителями, чтобы оценить, довольны ли они едой и обслуживанием;
подбор персонала, составление графиков работы, обучение официантов и поваров и наблюдение за ними;
бронирование мест, встреча гостей и помощь с заказом;
ведение переговоров с клиентами и поставщиками;
обеспечение соблюдения норм и правил охраны труда и техники безопасности.

Примеры занятий группы — «Директор ресторана» и «Директор вагона-ресторана» (классификатор, группа 1412). Бывает, что в небольшом кафе, ресторане или баре руководство персоналом — несущественная часть работы. Таких работников классификатор учитывает по основным обязанностям: как поваров, официантов или буфетчиков (классификатор, группа 1412). Критерия, как отличить несущественную часть работы от существенной, в описании группы 1412 нет (классификатор, группа 1412).

Что директор должен знать и уметь по ГОСТ

ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» устанавливает общие минимальные требования к персоналу общепита (ГОСТ 30524-2013). Его положения можно использовать при подборе кадров, аттестации и разработке должностных инструкций (ГОСТ 30524-2013). Национальные стандарты применяются добровольно, если законодательством не установлено иное (закон № 162-ФЗ, ст. 26). Обязательным национальный стандарт становится для исполнителя, который публично заявил о соответствии ему своей продукции, в том числе обозначил стандарт в маркировке или документации (закон № 162-ФЗ, ст. 26).

Директор (управляющий, менеджер, заведующий) по стандарту — специалист, который занимается организационными вопросами деятельности предприятия общественного питания (ГОСТ 30524-2013). Стандарт относит его к административному персоналу вместе с технологом, заведующим складом и калькулятором (ГОСТ 30524-2013).

Для менеджеров и специалистов стандарт называет дополнительные критерии оценки. Среди них — умение распределять обязанности и определять степень ответственности подчинённых (ГОСТ 30524-2013). Для административного персонала критерий ещё и способность организовать работу предприятия и руководить персоналом (ГОСТ 30524-2013).

Приложение с конкретными требованиями стандарт называет рекомендуемым (ГОСТ 30524-2013, приложение А). По нему директор должен знать принципы управления предприятием, организацию его обеспечения ресурсами и расстановки персонала (ГОСТ 30524-2013, приложение А). Ещё — иностранный язык в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (ГОСТ 30524-2013, приложение А).

Уметь директор должен по тому же приложению (ГОСТ 30524-2013, приложение А):

управлять производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью, в том числе производством, системой менеджмента качества и безопасности продукции, обслуживанием, маркетингом, документооборотом;
организовывать обеспечение предприятия материальными и финансовыми ресурсами;
организовывать расстановку персонала с учётом специальности, квалификации, опыта и личных качеств;
делегировать полномочия по организации, функционированию и контролю деятельности предприятия;
контролировать соблюдение инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного состояния;
организовать эвакуацию гостей в чрезвычайной ситуации и вызов экстренных служб.

Образование и опыт

Требования к образованию и опыту профстандарт задаёт по уровням (профстандарт). Дополнительное профессиональное образование на всех уровнях — повышение квалификации или переподготовка по управлению предприятиями (профстандарт).

Таблицу можно листать вбок →

Уровень	Образование	Опыт практической работы
5	среднее профессиональное: подготовка квалифицированных рабочих (служащих)	не меньше одного года на уровне не ниже 4-го (профстандарт)
6	среднее профессиональное: подготовка специалистов среднего звена; или высшее: бакалавриат	не меньше двух лет на уровне не ниже 5-го для имеющих среднее профессиональное, не меньше года — для имеющих высшее (профстандарт)
7	высшее: специалитет, магистратура	не меньше пяти лет на уровне не ниже 6-го (профстандарт)
8	высшее: специалитет, магистратура	не меньше семи лет на уровне не ниже 7-го (профстандарт)

Особые условия допуска на всех уровнях — личная медицинская книжка, обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (профстандарт).

Обязателен ли стандарт, решает статья 195.3 Трудового кодекса. Требования к квалификации для трудовой функции могут быть установлены кодексом, другим федеральным законом или иным нормативным правовым актом Российской Федерации. Тогда профстандарт в этой части обязателен (ТК РФ, ст. 195.3). Остальные его характеристики работодатель применяет как основу для требований к квалификации работников (ТК РФ, ст. 195.3).

Бывает, что по кодексу или федеральному закону с должностью связаны компенсации, льготы или ограничения. Тогда её название и квалификационные требования должны соответствовать квалификационному справочнику или профстандарту (ТК РФ, ст. 57).

Должностная инструкция и трудовой договор

В трудовом договоре обязательно указывают трудовую функцию. Это работа по должности по штатному расписанию с указанием квалификации или конкретный вид поручаемой работы (ТК РФ, ст. 57). Работник обязан добросовестно исполнять трудовые обязанности, возложенные на него трудовым договором (ТК РФ, ст. 21).

По разъяснению Роструда 2007 года, порядок составления должностной инструкции нормативными правовыми актами не урегулирован: работодатель сам решает, как её оформить и менять (письмо Роструда № 4412-6). То же в 2024 году повторяет инспекция труда в Республике Коми (ГИТ в Республике Коми). В инструкции, по тому же письму, — трудовая функция, круг обязанностей, пределы ответственности и квалификационные требования (письмо Роструда № 4412-6). Инструкция может быть приложением к трудовому договору или отдельным документом (письмо Роструда № 4412-6).

Государственная инспекция труда в Республике Коми разъясняет: инструкция не обязательна, и её отсутствие не нарушение (ГИТ в Республике Коми). Обязанности работника могут быть записаны, например, в трудовом договоре, профстандарте или квалификационном справочнике (ГИТ в Республике Коми). По словам инспекции, инструкцию предъявляют работнику под роспись при заключении трудового договора, переводе на другую должность или перемещении (ГИТ в Республике Коми).

Дисциплинарный проступок — неисполнение или ненадлежащее исполнение работником по его вине возложенных на него трудовых обязанностей (ТК РФ, ст. 192). За него работодатель вправе объявить замечание, выговор или уволить по соответствующим основаниям (ТК РФ, ст. 192).

Оплата и премии

Условия оплаты труда — в том числе размер тарифной ставки или оклада, доплаты, надбавки и поощрительные выплаты — обязательное условие трудового договора (ТК РФ, ст. 57). Зарплату устанавливает трудовой договор по системе оплаты труда, которая действует у работодателя (ТК РФ, ст. 135).

Системы премирования устанавливают коллективные договоры, соглашения и локальные нормативные акты (ТК РФ, ст. 135). При этом определяют виды и размеры премий, сроки, основания и условия выплаты (ТК РФ, ст. 135). В том числе — с учётом качества, эффективности и продолжительности работы, наличия или отсутствия дисциплинарного взыскания и других показателей (ТК РФ, ст. 135).

Выручку и прибыль как показатели премии ни статья 135, ни профстандарт не называют (ТК РФ, ст. 135, профстандарт).

Материальная ответственность

Договор о полной материальной ответственности — это договор о возмещении работодателю ущерба в полном размере за недостачу вверенного имущества (ТК РФ, ст. 244). Его можно заключить с работником не моложе 18 лет, который непосредственно обслуживает или использует денежные, товарные ценности или иное имущество (ТК РФ, ст. 244).

Перечень должностей для таких договоров и типовые формы договоров утверждает Минтруд (ТК РФ, ст. 244). Сейчас это приказ № 251н: типовая форма договора о полной индивидуальной материальной ответственности — его приложение № 3 (приказ Минтруда № 251н). В действующем перечне — директора, заведующие, администраторы и другие руководители организаций и подразделений общепита, в том числе залов (перечень Минтруда). Их заместители и помощники — тоже (перечень Минтруда).

Отдельное правило — для руководителя организации: он несёт полную материальную ответственность за прямой действительный ущерб, причинённый организации (ТК РФ, ст. 277).

Что менялось: хронология

Новые записи сверху. Дата — день, с которого действует документ или правило, у профстандарта — день утверждения.

1 сентября 2025 года. Статья 135 Трудового кодекса дополнена частью третьей: что определяет система премирования (закон № 144-ФЗ, ТК РФ, ст. 135).

1 сентября 2025 года. Минтруд заменил перечень: вместо постановления № 85 2002 года действует приказ № 251н (приказ Минтруда № 251н). Строка о руководителях общепита не изменилась ни в одном слове (перечень 2025 года, перечень 2002 года).

1 июля 2016 года. Вступил в силу закон № 122-ФЗ: в Трудовом кодексе появилась статья 195.3 о применении профстандартов (закон № 122-ФЗ).

1 января 2016 года. Введён ГОСТ 30524-2013 (ГОСТ 30524-2013).

1 июля 2015 года. Начал действовать нынешний классификатор занятий (классификатор ОК 010-2014).

7 мая 2015 года. Минтруд утвердил профстандарт «Руководитель предприятия питания»; Минюст зарегистрировал приказ 2 июня 2015 года (приказ Минтруда № 281н).

Что значат термины: квалификация, трудовая функция, локальный акт, административный персонал

Квалификация работника — уровень его знаний, умений, профессиональных навыков и опыта работы (ТК РФ, ст. 195.1).

Трудовая функция в профстандарте — пункт стандарта с кодом и уровнем квалификации, например А/01.5 «Управление текущей деятельностью сотрудников производственной службы» (профстандарт). В трудовом договоре трудовая функция — работа по должности (ТК РФ, ст. 57).

Локальные нормативные акты — документы работодателя с нормами трудового права, которые он принимает в пределах своей компетенции. Работодатели — физические лица, не являющиеся индивидуальными предпринимателями, таких актов не принимают (ТК РФ, ст. 8).

Административный персонал общепита по ГОСТ — работники, занятые организационными и технологическими вопросами (ГОСТ 30524-2013).

Источники

Тексты кодекса, классификатора, профстандарта, ГОСТ, приказов Минтруда и письма Роструда — в правовых системах «КонсультантПлюс» и «Гарант». Официальные публикации приказов и законов — на портале правовой информации. Реестр профстандартов — на сайте Минтруда, статус ГОСТ — в каталоге ФГБУ «Институт стандартизации», разъяснение инспекции труда — на её сайте.